pulled pork zelf maken op de barbecue - BBQ-helden (2024)

Wat is pulled pork?

Pulled pork is langzaam gegaard varkensvlees. Door het langzame opwarmen zal het bindweefsel in de spieren afbreken waardoor het vlees mals wordt. Uiteindelijk wordt het zo mals dat je het met gemak uit elkaar kunt trekken.

In de Zuidelijke staten van de US of A is het gewoon om een heel varken te roken tot een berg zacht vlees maar in Nederland pakken we het iets bescheidener aan.

Op de over het algemeen kleinere barbecues bereiden wij enkel het vlees uit de schouder van het varken. Je kan procureur nemen dat meer richting de nek zit maar wij gebruiken graag de zogenaamde Boston Butt. Het is het bovenste deel van de varkensschouder en zo genoemd omdat het vanuit Boston in vaatjes, of een “butts”, vervoerd werd.

Dit deel van de schouder bevat wat ons betreft het lekkerste vlees van het varken vanwege de perfecte vet/vlees verhouding en door het vele collageen dat tijdens de bereiding omgezet wordt in heerlijke gelatine.

De Weber Master-Touch voorbereiden voor een low and slow bereiding

Jouw Weber Master-Touch ketelbarbecue kan bijna alles, dus ook low and slow. Dankzij de verstelbare ventilatieroosters kan je namelijk redelijk nauwkeurig de temperatuur instellen. Voor deze low and slow bereiding willen we de barbecue instellen op een keteltemperatuur tussen de 120 en 150ºC. Technisch gezien moeten we dit eigenlijk al een hot and fast methode noemen, maar we zullen nog steeds uren bezig zijn.

We zetten de onderste en bovenste ventilatieroosters vol open en storten op ongeveer een derde van het kolenrooster een laag briketten. In het midden prop je een aanmaakwokkel of blokje en die steek je aan. Wat er nu gebeurt is dat je in het midden van de briketten een gloeiende kern krijgt. Deze methode wordt de Minion methode genoemd.

De gloeiende briketten zullen in de loop van de bereiding de koude briketten ernaast aansteken. Door de zuurstofstroom te knijpen kan je ervoor zorgen dat dit met beleid gaat.

Het deel van het kolenrooster waar geen briketten liggen, sluiten we af met aluminiumfolie. Hierdoor zal de zuurstofstroom door de briketten geleid worden, waardoor het makkelijker wordt om de barbecue naar de perfecte keteltemperatuur te krijgen.

Op de folie zetten we een lekbak voor het vet uit het vlees. Dit vet wil je niet in je schone barbecue laten druipen, maar wil je ook bewaren om later het vlees verder in te garen.

Sluit nu het deksel en draai de thermometer in het deksel weg van de briketten. Wacht tot de temperatuur in de ketel ongeveer 20 graden onder de gewenste keteltemperatuur is en begin dan de zuurstoftoevoer te knijpen.

De onderste schuif zet je op de rookstand en de schuif in het deksel gaat bijna dicht. Sluit nooit de barbecue helemaal af. Zonder zuurstof krijg je een onvolledige verbranding waarbij bittere rookcomponenten vrijkomen die een onaangename smaak achterlaten op het vlees.

Het vlees voorbereiden voor pulled pork

Zoals gezegd gebruiken wij een Boston Butt. Dit deel wordt geleverd met een redelijk dikke laag vet die we voor een groot gedeelte verwijderen. We laten ongeveer een halve centimeter zitten.

Daarna smeren we het vlees in met mosterd. De mosterd is de lijm waar we de dry rub aan laten plakken. Maak je geen zorgen, de pulled pork zal geen overheersende mosterdsmaak krijgen.

Onze dry rub bestaat uit:

• 4 el rietsuiker
• 2 el gerookte paprikapoeder
• 1 el gerookt zeezout
• 1 el grof gemalen zwarte peper
• 1 el uiengranulaat
• 2 tl knoflookgranulaat
• 1 tl chiliepoeder

Voor elke pond vlees gebruik je ongeveer 1 eetlepel van de dry rub. De mosterd, samen met de dry rub, de rook en het vet van het vlees, zullen een korst creëren die ze de bark noemen.

Deze bark is erg donker en lijkt verbrand, maar is misschien wel het lekkerste deel van de pulled pork. Als pitmaster is het jouw recht om als eerste het grootste stuk bark van het vlees te trekken als je klaar bent.

Het rookhout plaatsen

De authentieke smaak van echte BBQ is de rook. Door het gebruik van verschillende soorten rooksmaak kan je de smaak van het vlees beïnvloeden. Deze keer gebruiken we Weber Hickory Houtblokjes. Hickory geeft het vlees een zware ietwat zoetige, baconachtige smaak die perfect past bij varkensvlees. Wil je een mildere rooksmaak dan kun je appel of kersenhout gebruiken.

We leggen één blokje rookhout op de gloeiende briketten en 2 andere blokjes op volgorde ernaast. Zo kun je meerdere uren roken zonder dat je de barbecue hoeft te openen.

Het vlees mag op de barbecue

Wij gebruiken de Weber Master-Touch van 67 cm en die heeft genoeg ruimte voor wel twee of drie van dit soort stukken vlees. Deze keer roken we maar één Boston Butt, maar het is goed om te weten dat hoe meer vlees je kwijt kunt op het rooster, hoe stabieler je de temperatuur in de ketel kunt houden. Dat heeft te maken met de thermische massa van het vlees.

Als het vlees zijn plekje heeft gekregen op het rooster dan steek je een kernthermometer in het midden van het vlees. Het steekt in deze fase van de bereiding niet zo heel nauw maar probeer een beetje in te schatten dat de punt van de thermometer ongeveer in het midden zit.

De Stall, het plateau of de zone en de Texas Crutch

We garen het vlees eerst tot een kerntemperatuur van ongeveer 60 tot 65 graden. Bij deze temperatuur begint het vocht in het vlees naar buiten gedreven te worden en te verdampen aan het oppervlak.

Dit zorgt ervoor dat het vlees een hele poos niet verder warmer wordt. Denk aan het moment dat je gaat zweten bij het sporten. Als je dan in de wind gaat staan, dan krijg je het koud.

Deze fase noemen ze de Stall, het Plateau of de Zone en kan echt uren duren. De temperatuur in het vlees zal pas weer stijgen als er geen vocht meer naar buiten komt. Als je hier niet bekend mee bent dan ga je echt aan jezelf twijfelen als het vlees na vier uur nog steeds maar 65 graden is. Om deze fase te omzeilen, hebben ze tijdens BBQ-wedstrijden de Texas Crutch verzonnen.

Met de Texas Crutch pak je het vlees in met aluminiumfolie als de bark zich heeft gevormd. Zo zal er geen zuurstof meer langs het vlees stromen, waardoor het dus ook niet afkoelt. Hierdoor zal de Stall aanzienlijk korter duren. Om het inpakken makkelijker te maken, plaatsen we het vlees in de lekbak die we op het kolenrooster hebben geplaatst.

Een bijkomend voordeel is dat het vet in de bak zorgt voor stoom in de verpakking die het vlees zal stoven waardoor de bereiding nog sneller zal gaan. Voor extra vocht gieten we een mix van half water, een kwart appelazijn en een kwart worcestersaus in de bak.

De bak sluiten we strak af met aluminiumfolie en het pakket gaat terug in de barbecue. De thermometer steek je door de folie in het vlees en het deksel mag weer dicht. Nu laat je het vlees doorgaren tot een kerntemperatuur van ongeveer 93ºC.

Hoelang duurt het maken van pulled pork?

Het maken van goede pulled pork duurt lang. Het heet niet voor niets low and slow. Ook al hebben wij de temperatuur in de ketel richting de hoge kant, toch moet je nog steeds rekenen op drie kwartier tot een uur per pond vlees.

Deze Boston Butt van 3,5 kilo heeft in totaal ongeveer zes uur geduurd, exclusief het rusten.

Ga je pulled pork maken op de traditionele temperatuur van 110ºC dan kan je wel eens tien uur bezig zijn.

Als het vlees de gewenste kerntemperatuur heeft bereikt dan wil dat nog niet zeggen dat het vlees zacht genoeg is. Dat zal je moeten checken door de thermometer door de folie op verschillende plekken in het vlees te prikken. Als de thermometer er zonder veel weerstand in en uitgaat dan is het vlees klaar om te laten rusten.

Is het vlees nog niet mals genoeg dan sluit je het deksel om een half uur later nog een keer te controleren.

Het vlees laten rusten

Is het vlees mals dan ben je nog steeds niet klaar. Door de hitte in het vlees staan de vezels in de spieren onder spanning, waardoor het vocht naar buiten gedreven is. Door het vlees te laten rusten ontspannen de vezels zich, waardoor het vocht zich weer beter verdeelt.

Het vocht is niet alleen maar water, maar ook heerlijke gelatine. Als je het vlees meteen zou gaan pullen dan loopt de hele zachte gelatine er meteen uit en dat is jammer. Tijdens het rusten koelt het vlees ook een beetje af, waardoor de gelatine dikker wordt en aan het vlees blijft plakken. Dat maakt echt een wereld van verschil tussen gewoon lekkere en geweldige pulled pork.

Je laat zo’n groot stuk vlees in ieder geval een half uur rusten. Dat kan prima zonder het vlees echt koud te laten worden. Komen je gasten pas veel later, dan leg je het ingepakte vlees in een koelbox. Zo blijft het vlees echt urenlang warm. Ons record is zes uur en toen konden we het vlees nog steeds niet met de blote handen pullen.

Het vlees pullen

Als het vlees lang genoeg gerust heeft, dan pak je het uit en laat je het in het vocht liggen waarin het gestoofd heeft. We horen vaak genoeg dat men de pulled pork die ze gemaakt hebben niet geslaagd was omdat het te droog is.

Dit heeft meestal te maken met onvoldoende rusten of het weggooien van het vocht uit de verpakking.

Dit vocht is goud waard en zit vol met het vet van het vlees en gelatine. Door het vlees in dit vocht te pullen krijgt de gelatine in dit vocht de kans om zich ook nog te hechten waardoor het vlees vochtiger blijft.

Als er pulled pork over is

Je hebt iedereen een geweldig broodje pulled pork gegeven en nu is er nog een heleboel over. Geen probleem. De gepullede pork kan je 3 tot 4 dagen in de koelkast bewaren. Bewaar dan ook wat van het vocht dat in de verpakking zat. Daar kan je namelijk heel goed het vlees in opwarmen.

Wil je het vlees langer bewaren dan verpak je het in een grote ziplockzak met wat van het vocht en vries je het in. Schrijf dan wel op de zak wat erin zit en wanneer het erin gegaan is. Je zal niet de eerste zijn die jaren later niet meer weet wat hij vindt onderin de vriezer.